10 лістапада ўвечары жыхары самай паўднёвай шведскай правінцыі Сконэ збіраюцца на вечарыны ў рэстаранах ці дома ў сяброў, каб адсвяткаваць канун Дня Святога Марціна. Традыцыя, закладзеная яшчэ ў тыя даўнія часы, калі Швецыя была каталіцкай краінай, - больш за 500 гадоў таму, але захаваная і ў лютэранстве.
Меню свята абавязкова ўключае ў сябе печаную ці смажаную гусь а таксама густы востры кісла-салодкі "чорны суп" (svartsoppa) з гусіных вантробаў ды гусінай (часам свіной) крыві. Усё гэта заядаецца яблычным пірагом (spettekaka) амаль метровай вышыні, на які выдаткоўваецца неверагодная колькасць цукру ды яечных жаўткоў. Невыпадкова старадаўні звычай гэтак папулярны менавіта ў Сконэ, дзе жыве і пасвіцца большасць шведскіх гусей. Але паўтара стагоддзя таму, у 1850-х гг., традыцыю, тады амаль забытую, ці, прынамсі, непрэстыжную, ажывілі інтэлектуалы Стакгольма. Адраджэнне нашай нацыянальнай гусінай міфалогіі, відаць, яшчэ чакае сваёй чаргі - бо прыкладна ў cярэдзіне ХIХ ст. у нас пра марцінову гусь толькі пачалі забывацца...
Дзень Святога Марціна, які каталіцкі касцёл святкуе 11 лістапада, быў калісьці адным з самых прыкметных у каталіцкім календары (урачыстасці ў ягоны гонар доўжыліся тры дні, з 10-га па 12-е), а сам Марцін - адным з самых улюбёных святых з агульнаеўрапейскім культам. Калі Беларусь была інтэгральнай часткай заходняга свету, гэты культ быў пашыраны і ў нас.
З даўніх часоў на Дзень Святога Марціна прынята рэзаць гусей ды адзначаць свята рознымі стравамі, асабліва печанай (ці смажанай) гуссю - "птушкай Марціна" (avis Martini). У славянаў-каталікоў - палякаў, чэхаў, славакаў, харватаў і славенцаў патрон гусей - Св. Марцін. У Харватыі на Марціна гусей не рэжуць, але пачынаюць адкормліваць да каляднага стала. Беларусам-каталікам гэтая традыцыя не чужая. Захавалася некалькі беларускіх прыказак на гэты конт. Самая вядомая з іх: Марцін Святы - губіцель гагаты.
Выява Святога Марціна была гербам шмат якіх еўрапейскіх гарадоў, у тым ліку і нашых Чавусаў - паводле прывілею Уладзіслава Вазы на магдэбургскае права 1634 г.: "...таму месту нашаму Чаўсаўскаму герб прызначаем Св. Марціна на кані мячом узброенага".
Марцін, адзін з самых славутых святых Рымскага касцёлу, нарадзіўся каля 316-317 гг. у рымскай правінцыі Панонія (сучасная Венгрыя). Ягоны бацька быў легіянерам, даслужыўся да пасады трыбуна і заставаўся перакананым прыхільнікам паганства. Таму свядома назваў сына ў гонар Марса - рымскага бога вайны. Kалі пазней бацьку перавялі служыць у італьянскую Павію, Марцін пазнаёміўся з тамтэйшымі хрысціянамі і стаў катэхуменам, але да хросту не дайшло, бо тамтэйшы біскуп папросту баяўся хрысціць 10-гадовага хлапчука, каб не наразіць на сябе гнеў уплывовага бацькі. Толькі больш як праз 10 гадоў здарыўся выпадак, які канчаткова вызначыў выбар Марціна, на той час ужо легіянера. У 338 г., падчас побыту ў гарнізоне Ам'ена, ён у лютую зімовую сцюжу спаткаў жабрака і аддаў яму палову свайго плашча. Уначы ён сасніў Хрыста, апранутага ў ягоны плашч, які казаў анёлам: "Глядзіце, як мяне Марцін-катэхумен апрануў!" Вясной 339 г., на Вялікдзень, як было тады прынята, Марцін хрысціўся. Пасля звальнення з вайсковае службы Марцін з некалькімі таварышамі заклаў першую пустэльню ў Галіі (360), зрабіўшыся пачынальнікам гальскага (пазней французскага) манаства, і хутка слава пра ягонае святое жыццё разнеслася і па захадзе, і па ўсходзе Рымскай імперыі.
Святы Марцін памёр 8 лістапада 397 г. у заснаваным ім кляштары Мармуцье за 14 км ад Тура, а праз тры дні яго цела перавезлі Луарай у Тур і урачыста пахавалі - таму дзень ягонай памяці святкуюць менавіта 11 лістапада. З цягам часу ён быў абвешчаны святым патронам Францыі. Каля 700 населеных пунктаў Францыі, а таксама больш за 3600 французскіх парафіяў носяць ягонае імя. У Рэчы Паспалітай Марцін быў адным з самых шанаваных святых, якому было прысвечана больш за 200 касцёлаў (большая частка гэтых парафіяў, прынамсі ў Польшчы, захавалася да нашых дзён). Шмат стагоддзяў ягоны дзень быў абавязковым касцельным святам. Найбольш гарлівыя каталікі ў Рэчы Паспалітай распачыналі Адвэнт, як аналаг 40-дзённага посту перад Вялікаднем, адразу па Св. Марціну, 12 лістапада. У палякаў налічваецца да 44 прыказак і прымавак, звязаных з гэтым днём. Найбольш іх назбіраў Юльян Крыжаноўскі.
Адкуль такая трывалая сувязь Марціна з гусямі? У 371 г. памёр біскуп гальскага г. Тура. Святары й цывільныя вернікі прагнулі бачыць на турскай катэдры менавіта Марціна, але ён не хацеў пакідаць свой прыстанак. Тады прыхільнікі ўжылі падман. Адзін з паважаных грамадзянаў Тура папрасіў, каб Марцін, які славіўся цудоўнымі ацаленнямі, адведаў ягоную хворую жонку. Заманіўшы пустэльніка да сябе пад такім годным прэтэкстам, турскія мяшчане гвалтам зацягнулі яго ў катэдру і пакорна-настойліва ўпрасілі, каб прыняў годнасць біскупа. Пасля доўгіх намоваў ён урэшце пагадзіўся і 4 ліпеня 371 г. быў высвечаны на біскупа Тура.
Зрэшты, агульнаеўрапейская традыцыя забіваць гусей у першай палове лістапада склалася задоўга да IV ст., а потым толькі была афіцыйна прызнаная хрысціянствам і "прымацаваная" да дня найбольш прыкметнага святога. Разнастайныя марціновыя рытуалы найбольш пашыраныя ў германскіх народаў, і, здаецца, свята Марціна наклалася на колішняе паганскае, магчыма, прысвечанае Одыну. Але і гэтае вельмі старажытнае свята мела свае эканамічныя ды кліматычныя падставы. Гусі робяцца найбольш тлустымі менавіта на пачатку лістапада - далей зіма ўжо не дае ім назапашваць тлушч. Дакладней, корму бракуе, каб пракарміць зімой усіх птушак, таму лішніх забіваюць.
Свежая гусяціна - толька адна з прыкметаў гэтага першага зімовага свята, хоць, бадай, самая яскравая. У італьянцаў, іспанцаў, бельгійцаў, швайцарцаў Марцін атаясамліваўся таксама і з заканчэннем вінаградарскага сезону, таму віно новага ўраджаю было абавязковай часткай пачастунку. Нават у Польшчы, не самай багатай на віно краіне, гэтая традыцыя была калісьці адчувальнай, як сведчыць прыказка: Wesele Marcina, gęś i dzban wina. У некаторых краінах на Марціна Дзень раскладалі рытуальныя вогнішчы, запальвалі свечкі - каб лягчэй пратрываць цёмную зіму, якую адлічвалі з гэтага дня.
Марцін падводзіў вынікі гаспадарчага году. У гэты дзень па ўсёй Еўропе разлічваліся са старымі даўгамі, сплочвалі розныя падаткі, наймалі на новы тэрмін працаўнікоў. Паступова гэты заходні звычай распаўсюдзіўся і на Рэч Паспалітую. Напрыклад, надаючы ў 1586 г. Магдэбургскае права Нясвіжу, Стэфан Баторы вызначыў, што справаздачу перад гаспадаром і гараджанамі пра даходы і выдаткі магістрат мусіць трымаць на Св. Марціна.
У Вялікім Княстве Літоўскім, калі там яшчэ панавала старажытнаруская даўніна, гусі былі абавязковай часткай "дзякла", штогадовай натуральнай даніны. "Устава на валокі" (1557) вызначыла яе традыцыйную норму ў дзяржаўных маёнтках - 1 гусь з аднае валокі (21,36 га): "С кождое волоки всякого кгрунту мають давати гусь альбо полтора грошa". У прыватных маёнтках гэтая звычайная норма таксама пратрымалася некалькі стагоддзяў. Трохполле, якое прадпісвалася валочнай сістэмай, стварала спрыяльныя ўмовы для гадоўлі гусей, бо трэцяя частка зямлі выдзялялася пад папар.
Па грудной костцы печанай марціновай гусі гадалі пра будучую зіму. Напрыклад, пляма ў сярэдзіне косткі азначала, што зіма не будзе ранняй, белая костка прадказвала сухую і ўстойлівую зіму або снежную ды марозную, плямістая - няўстойлівую, цёмная - вільготную, слотную, мяккую, рабая - снежную, завейную. Гадалі пра надвор'е і па палёце дзікіх гусей (біскуп турскі лічыцца патронам усіх пералётных птушак), і па надвор'і ўласна Марціновага дня. У Мінскай губ. у 1860-я гг. зафіксаваная прыкмета: Марцінова гусь па вадзе - Божае Нараджэнне на лядзе (г.зн., калі на Марціна рэкі яшчэ не замерзлі, на Божае Нараджэнне трэба чакаць моцных маразоў). I наадварот: калі на Марціна гусь выйдзе на лёд, то, бадай, будзе яшчэ плаваць па вадзе на Божае Нараджэнне. Аналагічныя прыказкі ды прыкметы існуюць у палякаў ды ўкраінцаў - сведчанне пра наша агульнае гістарычнае мінулае. Гадалі на Марціна не толькі пра зіму, але і пра будучае лета...
Апроч іншага, біскуп турскі лічыўся яшчэ і патронам млынароў. На ягоны дзень заканчвалася праца на вадзяных млынах, тым больш што замярзалі рэкі. Тым, хто наважваўся працаваць на свята, Марцін нібыта мог адпомсціць - пераламаць пальцы або, прынамсі, млынавыя колы. У Ашмянскім павеце ў ХIХ ст. млынары адзначалі свята гарэлкай, на каменным млынавым коле.
З Марцінавага дня пачынаецца зіма - сцвярджае яшчэ адна забытая беларуская прыказка-прыкмета. (Падобная польская - Od Świętego Marcina zima się poczyna - вядомая прынамсі з XVI ст.18.).
Адсюль і старадаўні дзіцячы вершык:
Кавалю Марціну,
Падкуй ты мне свінню,
Бо зіма падходзіць,
Свіння боса ходзіць
Кавалю Марціну,
Падкуй ты мне кота,
А калі не ўмееш -
Прывяжы да плота.
Наша даўняя кулінарыя ведала нямала страваў з гусяціны. Любілі найбольш гусь, засмажаную ці запечаную цалкам - адну з разнастайнасцяў "пячыстага". Аўтар "Прамовы Мялешкі", уздыхаючы пра незваротна страчаныя далюблінскія часы, прыгадвае: добрая была гуска з грыбкамі, кашка з перчыкам. Але насамрэч вестэрнізацыя ХVII ст. гусцы з грыбкамі нічым не пагражала. Енджэй Кітовіч, галоўны сведка звычаяў і густаў саскай эпохі, згадвае тагачасны дэлікатэс: гусяціна, вараная са смятанай і з дробна парэзанымі сушанымі грыбамі, ячнай кашай засыпаная.
Яшчэ адна згаданая Кітовічам страва саскіх часоў, гусь "па-чорнаму", вымагала б ад сучаснага спажыўца пэўнай мужнасці: "Чорная гусь, якую ў меншых паноў гатавалі так: кухар паліў на попел вехаць саломы, выцягнутай, калі не было чыстай, у поспеху з ботаў, дадаваў да гэтага лыжку або больш свежага мёду, даліваў да ўсяго паводле патрэбы якога моцнага воцату, мяшаў з той спаленай саломай, засыпаў перцам і імбірам - і тады ўся гусь рабілася чорнай; гэту страву вельмі любілі і падавалі ў час самых пышных банкетаў".
Не ўсіх птушак, забітых на Марціна, з'ядалі адразу. З адных вытаплівалі тлушч (шмалец), які асабліва цанілі гэбраі, з іншых рабілі паўгусак - аддзялялі мяса ад грудкі, завівалі ў цесны рулон, шнуравалі і вэндзілі. Такая "кансерва" захоўвалася досыць доўга і лічылася дасканалай закускай да гарэлкі. Гусіную кроў, гэтак неабходную для шведскага чорнага супу svartsoppa, а калісьці і для нашай поліўкі, а таксама для соўсу да гусіных вантробкаў - таксама збіралі. Каб не згарнулася, яе змешвалі з соллю, а перад тым як уліць у булён, дадавалі муку ды сухары. Рабілі кішкі з гусіных пячонак - адмысловую, вельмі смачную каўбасу, якую сёння наўрад ці дзе пакаштуеш. На Віцебшчыне, як адзначалі этнографы П.Шэйн і М.Нікіфароўскі, вельмі папулярным калісьці быў студзень, прыгатаваны з гусіных галоў, ног і крылаў. А паштэты з гусінай пячонкі, а пух на падушкі, а гусіныя пёры, якія захавалі для нас столькі думак і ўражанняў даўно мінулых часоў... Мела рацыю славутая літоўская гаспадыня Ганна Цюндзявіцкая, калі з захапленнем пісала: "Гусь - адна з самых вартых свойскіх птушак. Усё ад яе прыдатна для выкарыстання чалавекам - пух, пер'е, мяса, тлушч, вантробы, усё прыносіць нам выгаду". Мо не варта надта іранічна ставіцца да сакраментальнага выказвання Панікоўскага: "Гусь - узнёслая, высакародная птушка!".
У Фландрыі культ Марціна і ягонай птушкі заўжды быў вельмі апулярны. Гусі ў "Краіне лайдакоў" Брэйгеля ляжаць на блюдах ужо смажанымі. Амаль як у "Тарасе на Парнасе":
На малацэ крупеню густу
Дае ўволю, толькі еш.
I з пастаялкай жур сцюдзёны,
А з кашы сала аж цякло,
Ды і гусяціны смажонай
Уволю ўсім багом было.
Вэнджанымі паўгускамі славілася старадаўняя Літва (і Беларусь, вядома). "Смажанай паўгускі, язык халодны, скрылікі агузка" - абавязковы набор вэнджаніны на сняданне, увекавечаны ў "Пане Тадэвушу". Эмігрантам, якія былі вымушаныя пакінуць край пад уціскам чужой улады, літоўскія паўгускі здаваліся адным з сімвалаў страчанай Радзімы, прадметам нацыянальнага гонару, якім з годнасцю частавалі іншаземцаў. Ю.Немцэвіч настальгічна прыгадваў у выгнанні святочны "крупнік з паўгускамі...". Наша легендарная верашчака, прынамсі, у адным з варыянтаў, уяўляла сабою густы суп з кілбасой, паўгускамі ды абавязковай ячнай кашай. У 1809 г. у сталіцы створанага Напалеонам Варшаўскага герцагства, куды збіраліся з усіх бакоў "недабітыя" патрыёты Рэчы Паспалітай, каб яшчэ раз паспрабаваць вярнуць забраны край, князёўна Гелена Радзівілаўна трактавала гасцей традыцыйным "вясковым" снеданнем, якое на яе замову падавалі па чарзе пяць славутых варшаўскіх рэстарацыяў. Славутыя літоўскія паўгускі былі "цвіком" праграмы ў адной з іх, "Добрых лікёрах".
Зрэшты, у ХIХ ст. пачало распаўсюджвацца меркаванне, што стравы з гусяціны - ежа, бадай, прасцяцкая, хатняя, непрыдатная для раскошных арыстакратычных прыёмаў. "На ніякім абедзе выстаўным гусь месца мець не можа", - катэгарычна сцвярджаў адзін са снобаў пазамінулага стагоддзя. Ці не на першую палову ХIХ ст. прыпадае заняпад попыту на птушку Св. Марціна?
І птушкі ў небяспецы - вось гусей грамады,
Нашчадкі тых, што ратавалі Рым ад здрады,
Дарэмна гагаюць, іх крык людзей не ўзрушыць.
Ўварваўся Конаўка ў катух, адных з іх душыць,
Другіх за пояс затыкае, цягне, глушыць.
Надарма гускі б'юцца, шыі выгінаюць,
А гусакі шыпяць і ворага шчыпаюць,
Бяжыць ён цераз двор, акрыты светлым пухам,
Зусім як несены гусіных крылляў рухам,
Як быццам стаў дамавіком - крылатым духам.
На момант скасавання прыгону гадоўля гусей не была надта пашырана ў сялянскіх гаспадарках Беларусі. Ды і елі птушынае мяса досыць рэдка. "Птушкаводства не было значнай галіной гаспадаркі, бо віцкаўцы мелі толькі курэй і вельмі рэдка - гусей, качак і цацарак", - згадвае М.Улашчык.
Але аграрны крызіс канца ХIХ ст. узмацніў развіццё сялянскай птушкагадоўлі ў Беларусі, як і на ўсім захадзе Расійскай імперыі (асабліва ў Літве). Самай папулярнай, бо найбольш эканамічна выгаднай, была менавіта гадоўля гусей, якія пераважна вывозіліся ў Германію36 (часам іх гналі ўвосень ва Ўсходнюю Прусію сваёй хадой). Нашы паўночныя суседзі, літоўцы, за часы міжваеннай незалежнасці зазналі сапраўдны "гусіны бум". У 1933-1937 гг. у Літве (без Віленскага краю) было ў сярэднім 500 000 дарослых гусей, з якіх 272 000 прызначаліся выключна для рынку37. У Літве яшчэ памятаюць, як падчас Вялікай дэпрэсіі 1929-1933 гг. урад загадаў частку зарплаты чыноўнікам плаціць гусямі, каб падтрымаць сельскую гаспадарку. Хрушчоўскі ўрад, наадварот, за 1960-1970 гг. амаль звёў гусінае пагалоўе. Гэта пры тым, што ў паваенным Савецкім Саюзе літоўскія гусі мелі вельмі высокую "рэпутацыю". Яшчэ ў канцы ХIХ - пач. ХХ ст. сфармаваліся дзве пароды літоўскіх гусей: "чародныя" (pulkinės) і "курыныя" (vištinės). Апошнія былі больш пашыраныя дзеля большай вагі ды хутчэйшай гадоўлі. "Курыныя" паходзяць ад "чародных", скрыжаваных з усходнепрускімі, часткова - з эмдэнскімі ды памеранскімі. Відаць, тыя самыя пароды разводзілі на мяжы ХIХ-ХХ стст. і ў нас, прынамсі на паўночным захадзе, бо тады яшчэ наша з літоўцамі гаспадарка ўяўляла сабою адзіны арганізм. Нават беларускае слова "гергетанне" - літоўскага паходжання...
Аматары нашай старадаўняй кухні, якія хочуць уваскрасіць былыя стравы, могуць пачаць хоць бы з рэцэптаў, сабраных у "Старадаўняй беларускай кухні" Г.Тычкі і Э.Зайкоўскага. Шмат якія са згаданых там страваў уваходзілі ў меню на Дзень Св. Марціна, у тым ліку і гусіныя вантробы з чорным соўсам (або, напрыклад, са слівовым), гэтак папулярныя ў польскіх, шведскіх ды іншых гурманаў.
Стары добры, з недасяжных дарасейска-дасавецкіх часоў, дашчэнту забыты фэст: гусь на Марціна. Традыцыя, за апошнія паўтара стагоддзя цалкам сцёртая з памяці субсідаванымі Генштабам Расійскай імперыі этнографамі, метадыстамі-арганізатарамі афіцыёзных народна-савецкіх святаў ды марксісцкімі этнакультуролагамі нашага часу. Усе элементы нашай культуры, што маюць лацінскае паходжанне, усё, што нагадвала пра нашу лучнасць з заходнім (асабліва з заходнеславянскім) светам, знішчалася бязлітасна, паслядоўна і мэтанакіравана, і дасёння да гэтага "падступнага" лацінства ставяцца, сама меней, падазрона. Апошняе стагоддзе, здаецца, усе, ад каго гэта залежала, адзінадушна імкнуліся накіраваць развіццё беларускай культуры не па "фламандскім", а па "папуаскім" шляху.
Алесь БЕЛЫ (Менск)
bely@infonet.by
Матэрыял даслаў Вячак